食材用料
猪肉2斤 | 蒜150克 |
葱30克 | 姜20克 |
盐25克 | 水400克 |
花椒5克 | 豆蔻面2克 |
红薯淀粉200克 | 白酒5克 |
老北京蒜肠的做法
1.葱，姜切块，蒜去掉根部备用
2.花椒5克放入盆中
3.倒入开水400克泡花椒
4.猪肉可自己切成小丁，也可用肉馅
5.肠衣提前泡上
6.淀粉备用
7.葱姜蒜放入料理机打碎
8.肉放入盆中加入5克白酒
9.葱姜蒜碎倒入肉盆中
10.加入豆蔻面
11.倒入淀粉
12.倒入花椒水
13.搅拌均匀
14.准备好灌肠器开始罐肠
15.罐好后的肠，不要罐的太满
16.锅中做水，放入泡花椒水剩的花椒，加入料酒小火煮35分钟17.捞出晾凉
18.切片上桌
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小贴士
罐肠最多八分满，煮肠时一定是小火，如果水太热加点凉水降温。感觉罐的满就拿牙签扎扎放放气。淀粉一定用红薯淀粉，玉米淀粉没有红薯粉劲大容易散。
蒜味烤肠加工配方及工艺
一、设备
滚揉机（500-800升）、绞肉机、灌装机、蒸汽炉、土炉（或全自动烟薰炉）不锈钢方桶车若干、烟薰架若干二、原辅料
Ⅱ、Ⅳ号猪肉、鸡碎肉、鸡小胸肉、食盐、白砂糖、复利磷（保定）、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、天博洋葱油6712、天博21059、天博E1034、鲜洋葱、鲜蒜、姜粉、诱惑红、红曲红、亚硝三、工艺流程
（原料肉）绞制→滚揉→腌制→灌装→挂杆→烘烤→蒸煮→烟薰→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→贮存四、配料表（KG）
红曲红0.009、Ⅱ、Ⅳ猪肉65、味精1、鸡碎肉25、鲜洋葱2、鸡小胸肉10、鲜蒜3、食盐3.8、天博6712 0.16、白砂糖2、天博21059 0.2、复利磷0.9、天博E1034 0.65、亚硝0.010、卡拉胶1.2、胡椒粉0.3、分离蛋白4、肉蔻粉0.08、玉米淀粉14、姜粉0.3、变性淀粉7、诱惑红0.003、冰水105五、工艺参数
1、绞制
Ⅱ、Ⅳ猪肉过直径20mm绞肉孔板绞碎，鸡碎肉过直径12mm孔板绞碎，鸡胸肉稍解冻过直径20mm孔板绞碎。
2、滚揉、腌制
将绞碎肉加入滚揉机中，将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入，同时加入30％-50％的片冰,以防连续滚揉造成的料温升高,抽真空至0.1KPa,开始滚揉,工艺为连续2小时,再腌制12小时后，加入配方中剩余料如香精鲜蒜等，卡拉胶、蛋白及淀粉拌匀后干撒，稍滚匀后加入剩下冰水，抽真空再滚揉1小时出料。不加增稠剂而先将肉进行滚揉目的是充分提取肉蛋白，且不至于肉温升高。
3、灌肠、挂杆
将馅料加入灌装机中，预先将8或9路猪肠衣用自来水浸泡、漂洗。将灌装量调整到所需规格，开始灌装、扭结、摆肠、挂杆，肠体不要靠得太紧，以防薰制时肠体有靠白现象。
4、烘烤、蒸煮、烟薰
烘烤65℃-70℃，时间40分钟；蒸煮83℃时间60分钟；土炉烟薰120℃，10分钟，全自动烟薰炉70℃40分钟。
5、真空包装、二次杀菌
将煮熟肠冷却至常温，中心温度≤14℃，开始包装并打上生产日期，封口时注意定时检验真空状况，以防假封、封口处有皱褶等。二次杀菌可以用100℃水杀菌，时间10分钟，杀菌完产品迅速入冷水中冷却，待与水温一致时，捞出入0-3℃贮存库中贮存。
六、技术讨论
1、本品中洋葱油香精6712与鲜洋葱同时使用，弥补鲜葱风味的不足，与蒜味配合使用使烤肠风味更为协调。
2、天博21059属兼有头香后味的产品，较适于蒜味肉
