首先我们先准备一些茄子，放入大盆中清洗一下，往盆里面放入一些小苏打，食用盐，之后放入大量的清水，把茄子洗干净。做今天这道菜必须要用长条的茄子，而且一定要选择新鲜的。比较新鲜的茄子摸起来比较硬，不会那么软软的，蔫蔫的，不然的话在后面的制作过程就很可能出现麻烦，将茄子用盐碱水清洗一下之后把脏水倒掉，换上清水漂洗一下，茄子的味道鲜美，营养丰富。而且做法也是多种多样，可以蒸完之后凉拌，也可以炒着吃，炖着吃，或者晒成茄子干，怎么做味道都非常棒。
茄子洗干净后切去头尾，之后找一个刮皮刀，从头到尾把茄子刮成薄薄的片状，记得在这一步刮的时候一定要从头刮到尾，中间不要断，用刮皮刀可以刮出薄薄的片，而且更加均匀。由于刮皮刀宽度有限，所以我们在购买茄子的时候，不要买那种太粗的，全部刮成片之后，把茄子放到一个水盆中，往里面放入大量的食用盐，我们需要把茄子给它浸泡一会儿，除了放一些食用盐，还需要放入白醋，食用盐可以把它里面的水分杀出来一些，这样茄子比较软。而加入白醋之后，这茄子不容易氧化变黑，泡完之后茄子都是白白的，嫩嫩的。
茄子放在盐水中浸泡十分钟，趁这个时间我们可以切一些配料，准备大蒜，先切成片，之后剁成蒜末。大蒜的味道在这道菜里面可以说是点睛之笔，所以蒜末的量要稍微大一些才行。剁好的蒜末放入盘中备用。
准备大葱剁成葱末，切好之后装入盘中备用。准备生姜，先切成片，之后切成姜丝，最后切成姜末。切好之后，把姜末与之前切好的葱蒜放在一起。
再准备一块猪前腿肉，选择八分瘦两分肥的，这样吃起来不会腻。猪肉清洗干净之后，先放在案板上，把猪皮去掉。之后将猪肉切成小一点的块状。切好之后将其放入绞肉机中。开高档将肉搅成肉泥，但是也不要太细，稍稍有一点颗粒感会更加好吃。
搅好之后，把猪肉泥倒入碗中，我们来调一下味道，放入一点姜末，放入一点葱末，往里面打入一颗鸡蛋，加入鸡蛋之后，肉馅会更加嫩滑，放一些料酒，去腥增香，加入一些食用油会更加滋润，放入一点生抽用来调味，来一点香油用来增香，放入一些蚝油用来提鲜，来上一点浓缩鸡汁来调个味儿。之后往里面放入一克的白胡椒粉，放入一点点花椒粉，来上一些食盐、鸡精、白糖，用筷子将肉馅和调料搅拌均匀。记得在搅拌肉馅的时候，最好朝同一方向搅纳，这样的话可以让肉馅上劲，更加抱团。将其搅拌均匀之后放在一旁备用。
现在我们这茄子也已经腌好了，用小刮刀取一些肉馅，薄薄的在茄子上面抹上一层，记得这里肉馅不要抹得太多，薄薄一层就行。茄子上面均匀的抹好肉馅之后，从一端将其卷起，由于茄子已经在盐水中浸泡过，所以现在比较软，非常的好卷。卷好之后将这个茄子卷放在一旁备用。之后用同样的方法将所有的茄子和肉馅全部卷起。
卷好后给它放到盘中，卷好之后这个茄子卷最后一点的小尾巴给它压在最底下，这样的话可以防止这个肉卷打开。这次基本上都是选用茄子中间这一段的位置，两边太窄的就不用了。准备一个小碗，往碗中打入两颗鸡蛋，之后用筷子将其搅散，再准备一个小碗，往碗中倒入一些玉米淀粉。拿我们之前做好的茄子卷，先在鸡蛋液里面裹上一圈，之后在表面裹上一层玉米淀粉，裹好淀粉后放入盘中备用。鸡蛋液和淀粉的加入不仅可以锁住肉汁以及茄子里面的水分，还可以让表皮颜色金黄，有浓郁的蛋香味。下面就可以按照同样的方法将所有的茄子卷全部裹上蛋液和淀粉了。
全部裹好之后就可以起锅烧油，准备炸茄子卷了。油温六成热，把我们已经裹好淀粉的茄子卷下入油锅中煎炸。记得刚放入的时候不要用筷子去动它，先给它炸一分钟，让其定型。炸大概一分钟左右，茄子表面已经定型，我们用筷子轻轻的给它推一下，之后转到中火，再炸三分钟左右，把茄子里面的肉馅充分炸熟，炸大概三到四分钟，表面都已经变成金黄色，而且茄子卷都已经从油锅里面漂到油面上，就证明已经成熟了，这时候就可以用漏勺将其捞出控油了。
现在这个茄子卷就已经可以直接吃了，表面撒一些孜然粉、辣椒粉，味道更香。不过咱们为了让它更好吃，可以再给它做个汁，准备一个小碗，先往碗中加入一些水淀粉，这里可以选用玉米淀粉或者土豆淀粉，再往里面挤入一些番茄酱，倒入一些生抽酱油，加入一些蚝油用来提鲜，放入一些小磨香油增加香味，最后加入一些清水，用小勺子将其搅拌均匀，搅匀后我们这个碗汁就算调好了，完成搅拌均匀之后，再往里面加入一些姜末、葱末、蒜末，之后把搅拌好的碗汁倒入锅中，用大火将其煮至沸腾。
由于我们里面已经加入了水淀粉，所以这个汤汁稍微熬一会儿之后，沸腾了就会变得浓稠又透明。汤汁熬至沸腾之后，把我们已经炸好的茄子卷放入锅中，稍微翻拌一下，让每一个茄子卷上都可以裹上料汁。翻拌的时候动作不要太大，不要把这个茄子卷酥脆的外壳给它弄散，搅拌均匀，裹好料汁之后就可以出锅装盘了。这道茄子卷我上一次吃的时候还是在春节期间，在饭店里这个茄子卷被摆成炮竹的形状，菜的名称叫做爆竹声声辞旧岁，它裹的汁更多的是番茄酱，看起来红彤彤的，酸甜可口，特别的诱人。
