盐是世界各地烹饪的一个重要元素。它能增加食物的味道，据说对健康也有很多好处。然而，与其他提味化合物不同的是，盐似乎更重要。它被添加在几乎所有的菜肴，包括很多甜食。那么，到底是什么让盐成为了烹饪中如此重要的一部分呢？
一般来说，有五种基本口味：甜、咸、苦、酸和鲜味。事实上，我们常说的甜、酸、苦、辣、咸中的“辣”，不是一种味道，而是一种感觉。
最初，人们认为我们的舌头对每种味道都有特定的区域。这些区域的味蕾或味觉感受器只能探测到特定的味道。然而，我们现在知道这不是真的。味蕾可以感知多种味道，不同的感受器分散在整个舌头上。
不过话虽如此，还是存在某些区域可能对某些口味更敏感的情况。例如，舌尖和舌头的两侧比舌头的其他部分对盐更敏感。
一种食物的味道是我们所收到的所有个人口味的组合。不同的感受器感知不同的味道，并将这些信号传递给我们的大脑。然后，后者将它们结合起来，使我们可以“品尝”食物。
然而，除了这五种基本口味之外，还有其他影响味觉的因素，包括温度、质地、光滑度等。因此，一个菜的这些方面和味道的综合效果就是它真正的滋味。
虽然确切的机制还不清楚，但有一种假说已经得到了广泛的验证和接受。要正确理解，我们需要一点技巧。盐的化学式是NaCl，它产生两个离子： Na+(阳离子)和Cl -(阴离子)。
阳离子提供咸味，而阴离子调节咸味。其他一些钠化合物也有苦味，而且随着阴离子的增大，这种苦味也会增加。甚至，对于某些化合物，苦味会增加到一定程度，以至于超过咸味。
假设我们有两种感知咸味的受体。其中一种受体被称为上皮钠通道。当这些离子存在于我们的唾液中时，这些通道仅允许钠离子或锂离子通过。这增加了它们在受体内的浓度，所以我们感知到“咸度”。这些通道只对钠和锂有效，而锂是有毒的。这就是为什么氯化钠是最常用的盐的形式。
研究还表明，即使用氯化钾代替氯化钠，也能检测到咸味，尽管程度较低。这表明，还存在另一种盐受体可以检测其他盐分子，因为上皮钠通道只能检测钠和锂。
现在我们来讨论最重要的部分：能让盐如此特别的到底是什么？我们都知道，糖可以产生甜味，盐可以产生咸味。但是，除了赋予基本的咸味外，盐还具有其他功能。
少量的盐可以增加甜品的风味。据推测，这是由于盐可以抑制苦味。这也是为什么在饼干、蛋糕等甜品中总是加一小撮盐。
在浓度较高的情况下，盐可以增强鲜味，因此成为美味食物中必不可少的添加剂。除了抑制味道，盐还有其他好处。经过测试，它增加了对汤的浓稠度的感知，并给它一个更饱满，更圆润和平衡的风味。目前还不清楚盐是如何产生这种效果的。
另外，盐还能降低食物中水分的活性，从而浓缩其他味道！
所以说，盐不仅对于咸味必不可少，对它所带来的其他众多影响也很重要。由于它产生这些影响的作用机制还不清楚，所以目前还很难找到其他的替代品来代替盐。
不过，一些需要低钠饮食的人也不要失去希望，因为肯定有其他方法可以解决这个问题。虽然对速食食品不是很有用，但在新鲜烹制的食品中添加香草和香料，可能至少会提供一些与盐相同的优点，从而缓解你的味蕾，又不至于过于寡淡。
