酱油,可以说是家家户户厨房中必备的调味品,在家常烹饪中起到增咸提鲜的作用。酱油是由咱们中国人发明的,它的前身其实是酱,早在3000多年前,在咱们国家就已经有了做酱的记录。
后来人们发现酱存放一段时间后,表面会浮起一层酱汁,味道还不错,于是就改进了制酱工艺,在酱的基础上,酿制出了酱汁,这也是酱油最早的雏形。到了2000多年前的西汉时期,酱油就成了比较普遍的调味酱料。
如今,酱油的种类是越来越多,每次去超市买酱油时,常常让人挑花了眼。先不说生抽、老抽这些一眼能看出区别的酱油,还有一些酱油种类,很容易让人混淆不清,就比如懒喵今天想跟大家聊的两种酱油。接下来,就和大家具体说说:
红烧酱油和老抽有啥区别?
酱油,是以大豆或小麦、麸皮等为原料,加入水和食盐等辅料后酿制而成。在酱油的酿造过程中,先得到的是生抽,在生抽的基础上加入焦糖,进一步浓缩和晒制,再经过沉淀和过滤后,就得到了老抽。
在老抽这一大范围下,很多酱油品牌还开发出了不同的子品类,像我们常说的鱼露、日本酱油、味极鲜等,都属于酱油旗下的一种。而红烧酱油,则是在老抽的基础上,开发出的子品类,也可以简单理解为,红烧酱油是老抽的一种。
从品类范围上看,老抽包含的品类更多,属于一个大品类的统称,而红烧酱油只是老抽旗下的一个子品类。
红烧酱油的外观颜色呈红褐色,色泽较亮,和老抽旗下的普通老抽相比,红烧酱油的颜色要稍微浅一些,也更具光泽感。普通老抽的颜色呈黑褐色,颜色相对比较深,液相乌而不透,没红烧酱油看着有光泽感。
从外观颜色上看,红烧酱油为红褐色,更具光泽感;普通老抽为黑褐色,颜色较深,光泽感没红烧酱油强。
03 口感味道不同
红烧酱油尝起来,鲜味十足,鲜中还带着甜味,口感较浓,在制作过程中,氨基酸态氮的含量较高,因此尝起来更鲜美。老抽中的普通老抽,尝起来甜中带点苦味,没有红烧酱油尝起来鲜。
从口感味道上看,红烧酱油尝起来更鲜更甜,口感更浓;普通老抽尝起来甜中带点苦味,没红烧酱油尝起来鲜美。
红烧酱油中的成分有经过特别调制,在制作菜肴时,具有上色红亮不发黑的特点,用其烹饪出来的菜肴,也是鲜香甘甜,更适合于制作红烧和需要上色的炖焖类菜肴。
老抽中的普通老抽,在烹饪中主要起到上色的作用,常搭配炒糖色等烹饪工艺进行。不过,如果用量不慎,很容易导致整道菜变得黑乎乎。
从具体用途上看,红烧酱油更适合用来做红烧类菜肴,普通老抽可以搭配炒糖色等工艺起到上色的作用。
在了解了红烧酱油和普通老抽的区别后,相信大家最关心的,莫过于这两类酱油用哪种好。可以说,红烧酱油是在老抽的基础上,针对红烧类菜肴专门开发出的一类老抽,在上色方面,效果更好。
如果是烹制红烧类菜肴,又担心用普通老抽量拿捏不好,导致菜肴颜色发黑,就可以选用红烧酱油。如果没这方面要求和顾忌,那普通老抽也是可以用的。
由上可知,红烧酱油和老抽之间的区别,主要体现在4个方面,分别是品类范围不同、外观颜色不同、口感味道不同、具体用途不同。大家在使用的时候,可以根据自己的实际烹饪需求选择,可别再傻傻分不清了。