家住河边，每年冬季腌制腊鱼是免不了的工作之一，晾晒的时候味道飘的满院子都是，下面还会招来狸花猫伸头瞻望，趁着阳光可以看到腊鱼那微微冒出的油脂，再斩成大块，清洗干净，以热油煎之，香味四溢，令人欲罢不能，多吃两碗米饭也不过。
身在大河边，腌腊鱼自然有一手绝招。相信很多人都是处理好鱼后，直接就抹盐腌制了，那样制作很容易发霉发臭，而且腥味比较重，即使成功了也缺少了醇厚的腊香味，今天就为大家分享一下我的腌腊鱼方法，要点就是不能直接抹盐腌制，关键3步一定要有。
第一步：擦干水分
很多人纠结腌腊鱼，腊肉的时候要不要清洗，其实不洗也可以，可以保证鱼肉免遭生水的侵扰，避免腌制的时候发生变质，但是务必用干净的厨房纸将表面的血液等污渍擦干净。
若是清洗也是可行的，毕竟鱼的血液和黏液是腥味的主要来源，洗干净可以减轻腥味，只要用凉开水冲洗就可以了，并且最关键的也是要擦干水分，或者挂起来阴干再进行下一步操作。
第二步：抹白酒
白酒是腊味中的神器，可以去腥增香也可以杀菌消毒，最好以55度以上的高度酒为好，如果质量比较好，香味较为浓郁的白酒就更佳了，可以涂抹在鱼肉表面，我也见过将白酒倒在大盆里，然后把鱼肉下入滚一圈的，也就是说白酒的量不固定，以鱼肉均匀沾满为准。
第三步：炒料盐
腌腊肉，腊鱼不要直接抹食盐，加入一定的香料可以去腥增香，尤其是腥味比较重的鱼肉更是要加一点，大概十斤鱼肉需要200克的食盐，比腌腊肉多出50克，所谓的咸鱼淡肉就是此意，再来一小把的干花椒，全部倒入无水无油的锅中，以小火炒香，炒至食盐微微发黄就盛出来冷却待用，这是最简单的料盐。
食材准备：鱼肉10斤左右，食盐200克，干花椒20克，高度白酒
第一步：鱼的品种没有要求，只要足够大，肉够厚结实既可以，太瘦小的鱼腌制好晒干后也就剩点鱼骨了。去鳞，去鳃，去鱼牙，去掉腹内黑膜，可以从背部开刀，也可以剁成段，然后找个干净的厨房纸巾擦干净鱼身的血液和脏污。
第二步：400克的食盐，加入无水无油的锅中，以小火慢慢地炒热，接着加入干花椒40克，炒至食盐微微发黄，花椒出香味的时候关火盛出冷却。喜欢吃辣的可以在食盐冷却后加入适量的辣椒粉拌匀待用。此处多炒一点食盐是为了方便操作，最后加到鱼肉里的仍是200克。
第三步：准备高度白酒适量，均匀地涂抹在鱼肉上，然后取炒好的盐200克，360度无死角地抹在鱼肉上，再按摩揉搓一番。
第四步：将鱼肉放入无水无油的盆中腌制大约三四天时间，记住每天勤翻动一下，保证鱼肉咸度一致，而后取出先挂在阳光下晒3天，而后转移到阴凉通风的地方风干10天左右即可，一定不要风干太久，否则口感太硬，可以放入冰箱冷冻保存，吃的时候要用温水清洗干净，或蒸，或煎，或炒，都是美味。
腊鱼好吃但是制作起来有窍门，有3个步骤不能少，第一步就是要擦干鱼身的水分和脏污，第二步就是要用高度白酒涂抹一番，第三步就是不要直接使用食盐，加一点香料炒一炒，在增添风味的同时也可以去除腥味。
