说起山西的特色美食不得不说到肉臊子，在山西的肉臊子有荤有素，有干臊子，汤臊子等等，最出名的是岐山的肉臊子，在外地每一家山西面馆要是没有这臊子面，说它不正宗一点都不为过。肉臊子不仅是面馆必备的浇头，也是陕西人日常佐餐的佳品。
今天就教大家一个正宗的岐山臊子。面馆要正宗还得看这一手的正宗臊子！
1，岐山油臊子配方
2，炒制方法和注意事项
肉臊子做的好不好关键在于对火候的把控和调料的先后顺序，本文材料简单但是操作步骤有几个重要的点，希望创业者在使用本配方时要注意到关键的点！
猪肉的选择：
肉臊子中的有经验的师傅会告诉你用猪前腿肉，前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。前腿肉1000g选用带皮且肥瘦相间的那种，肥肉做为制油的原料，做出来的臊子醇香，而且方便储藏时封油冷藏。
猪肉各个部位名称详解！
辣椒段60g、八角10g、桂皮8g、香叶2g，草果2个都是上味的主料，还有小米辣青红辣椒圈作为最后的调味品和配菜。
草药香料全部用清水洗净后用温加高白浸泡，浸泡是为了去除过重的药味，也是更好的发挥香味；其中，草果去籽，草果籽带有苦涩味，而且越加热越有苦味！
辅料：葱末20g、姜末20g、陈醋50ml、干辣椒粉60g
1，前腿肉的处理要先把肥肉和瘦肉分开，瘦肉带皮，但是不要连带瘦肉，一会煸油的过程中瘦肉会变得干柴，非常的影响口感。肥肉切成薄片，瘦肉切成小拇指宽度的肉条然后改刀成小丁。
2，菜籽油的量是关键点，油量要改过全部的食材，所以在到油的时候要根据自己的锅具大小决定，这里不过多要求油量，先进行熟处理，菜籽油所谓的熟处理就是先将油温升高至220度以上，这样有效的去除菜籽油生油特有的腥味。
3，先下入肥肉薄片，薄片的就是为了缩短榨油的时间，方便快速煸出油治水。微干时下入浸泡好的香料煸炒出香味，下入香料之前要控干香料的水分，防止炸油。香料出香后再下入瘦肉，瘦肉稍微变色后下入葱末和姜末，微出香味就淋入陈醋。
4，转小火淋入适量的食盐，小火阑熟，阑熟的火候怎么控制呢？看油一直保持鱼眼泡的状态即可，这样阑熟的臊子肉质软烂，不加水炖更利于封存，吃起来也不香，火大的话很容易把肉炸干，吃着发柴而且嚼不动，所以火候的掌握是本操作的重点！
5，保持鱼眼泡的状态，每5分钟搅动一下锅底，阑肉的过程大约40分钟就彻底熟透。
6，油红而清亮，肉也带有红光，这是的臊子胚就制作完成了。
想要做成肉夹馍的臊子可以加入适量的青红辣椒圈，吃起来更过瘾，一般要是做臊子面会适量加入香菇丁。
1，加醋是时机非常重要！瘦肉下锅后还没收紧这时迅速炝入醋汁，这是臊子软烂不腥的关键！
2，火候的掌控是阑肉臊子的关键，一直掌控在鱼眼泡状态，因为传统臊子中没有加水，火候失控容易炸干肉中的水分，干涩影响口感。
